烂肉面

shenmeguiya

菜品特色
烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的，相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品，作起来便当。
面条都是一样的，看用什么“卤”。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“卤”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。
旧京吃面条流行着18样卤：肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、氽子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行，大多数卤都消失了。
烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，是穷人解馋的“开心丸”。

做法
1 五花肉洗净，切丁
2 锅入油，放入3、4个干辣椒煸炒至紫色，捞出扔掉
3 把切好的肉丁放入锅中，煸炒至变色后再炒三分钟，放入一份酱油，炒两分钟
4 再放入两份料酒，要没过肉，不足可以补水
5 把葱段，姜片，桂皮，大料，盐放入锅中，大火烧开，小火煮半个小时，至肉丁酥烂做卤
6 面条煮熟，浇上做好的卤，放上焯好的油菜即可

详细做法
1.将猪后腿肉冲洗干净，带皮切成5mm厚度的块状，比平时炒肉时的肉片要厚一些
2.将半碗酱油倒入锅内
3.加入50克冰糖，冰糖败火，能去掉肉中的火气
4.小火慢慢将冰糖炒化
5.放入肉片，用炒好的酱油汁给肉片炒糖色
6.依旧小火慢慢煸炒，小火慢煸能使肉的口感又酥又嫩
7.炒制汤汁粘稠，肉中的水分也被煸炒出去
8.放入佐料，翻炒两下
9.加入啤酒，啤酒的量要没过肉2cm左右。用啤酒炖肉，既可去腥解腻，还可使肉质更加鲜嫩软烂
10.用铲子将锅内的汤汁搅拌均匀，小火慢煨
11.煨至汤汁粘稠，这时候肉酥嫩软烂，肉皮中的胶原蛋白也被熬制出来，汤汁粘稠浓郁，味道鲜美
12.用平时盛粥的勺子，加入少半勺醋，搅拌均匀，即可关火。醋和肉是绝配，可起到清香解腻的作用，而且醋还可助消化，防止吃肉过多，引起积食
13.煮面条，锅中水烧开，放入适量面条；不嫌麻烦的可以自己做手擀面
14.煮至面条八九成熟，控干水分，捞出。不宜将面条煮的太烂，否则就没嚼劲了，做烂肉面，肉烂，但是面条要有嚼头，才好吃
15.面条放入碗内，盛适量肉片和酱汁放上面，再洒上适量葱末。香喷喷，鲜香诱人的烂肉面就做好了

jimdyh

第一次听到这个名字是老舍名著《茶馆》里

jcok

都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，是穷人解馋的“开心丸”。